“Mettiamocelo nella zucca, se lo chiamiamo pomodoro perché lo abbiamo sempre pensato rosso?” E’ il motto di Alex Mangano, lo chef palermitano che da oltre 7 anni s’è messo in testa, riuscendoci, di cambiare la percezione e l’identità di uno dei prodotti simbolo dell’agroalimentare siciliano ed italiano, il pomodoro. Anzi, il pomo d’oro. Trattare il pomodoro quando è dorato è diventato un brevetto industriale, la cui titolarità è proprio dello chef palermitano. E qui arriva l’Innovazione, quella con la “i” maiuscola. Mangano ha ceduto temporaneamente i suoi diritti di utilizzo di quel brevetto per consentire a un pool di produttori siciliani di utilizzare e sperimentare quella intuizione. Ed è nato così il progetto Inposa. Un successo internazionale, che da anni viene premiato in tutte le rassegne internazionali del food.
Ma perché Inposa è tanto importante? Ricostruiamo il percorso. Prendete un prodotto d’eccellenza dell’agroalimentare siciliano, affidatelo alle cure di uno chef specializzato in cucina molecolare. Poi, applicate le innovazioni di prodotto e di processo produttivo puntando alla sostenibilità ambientale, alla valorizzazione economica delle produzioni ed a una spasmodica attenzione verso le esigenze e la salute del consumatore. Infine, aggiungete i fondi del Psr Sicilia: nasce così il progetto Inposa, un successo internazionale, paradigma di come l’innovazione in agricoltura sia un percorso possibile. E’ stata una piccola grande rivoluzione. Fino ad oggi, il mercato, la cucina, la cultura gastronomica e l’arte culinaria in generale hanno conosciuto ed utilizzano pomodori pelati, polpe, pezzettoni, salse e concentrati realizzati solo ed esclusivamente con pomodori rossi maturi.
Lo chef Mangano ha invece sperimentato la lavorazione del pomodoro nella fase dell’invaiatura (appena dorato), sfruttandone la diversa struttura molecolare e brevettandone anche le modalità di pelatura. Grazie alla differenza di contenuti e valori delle molecole come la pectina, il licopene, il betacarotene e l’acido citrico, Mangano ha creato un nuovo prodotto, radicalmente diverso per consistenza, colore, gusto e profumo da quello rosso tradizionale.
Si tratta veramente di un nuovo alimento che si contraddistingue per il colore giallo oro, per il profumo molto intenso, per il gusto più delicato, morbido e vellutato ed infine per la consistenza, trattandosi di una textura molto più complessa, che non tende a separarsi. Caratteristiche tutte che aprono al nuovo pomodoro nuove ed importanti prospettive non solo sull’ampio mercato dei consumatori finali ma anche all’interno della cucina italiana, prestandosi ad essere utilizzato per un numero ben più ampio di pietanze, dagli antipasti ai dolci e perfino, per realizzare nuove salse madri .
I vantaggi non sono soltanto “estetici” o sensoriali. A questi aspetti, va aggiunto un altro elemento di tipo economico (importante, soprattutto per il settore della trasformazione) rilevato durante la produzione artigianale di passata e salsa, relativo ad una maggiore resa, a parità di prodotto iniziale, rispetto al pomodoro rosso tradizionale (+ 20%).
L’innovazione introdotta da Inposa offre vantaggi anche agli ambiti nutrizionali e clinici. Dalle prime analisi di laboratorio effettuate, si è, infatti, evidenziato che il nuovo prodotto trasformato in passata o in salsa possiede un valore calorico più basso, mantiene sempre naturalmente il pH inferiore a 4,5% e, nel caso della produzione di salsa, necessità di pochissimo sale (circa – 60% rispetto al pomodoro rosso tradizionale) e non è necessaria l’aggiunta di zucchero. Tutto ciò è conforme alle linee guide per una sana e corretta alimentazione.
Ma l’introduzione dell’innovazione non è destinata solo ad aprire nuove ed inattese prospettive di mercato per il comparto agricolo e agroalimentare ma anche a contribuire ad aumentarne la produttività, ridurne l’impatto ambientale e ad ampliare l’integrazione di filiera. Studi propedeutici alla presente proposta, hanno, infatti, rilevato che l’accorciamento del ciclo colturale potrà risolvere/mitigare buona parte dei problemi colturali del comparto già affrontati nel paragrafo precedente, apportando conseguenti risparmi idrici, riduzione di input energetici e trattamenti, eliminazione sprechi, ecc. sia per unità di prodotto che per unità di superficie, oltre che lasciare importanti margini temporali per la preparazione del terreno per le colture successive. Senza dimenticare il sostanziale aumento della quota PLV del prodotto trasformato.