Dalla Basilicata a Firenze e, da lì, fino a Roma, Torino e Milano. La storia di Umberto Montano, presidente e fondatore del Mercato Centrale, è un viaggio che attraversa l’Italia, unendo il valore della tradizione all’importanza dell’innovazione.

Agli inizi degli anni Ottanta è arrivato nel capoluogo toscano e, dopo aver insegnato per circa vent’anni nelle scuole alberghiere, ha scelto di dedicarsi alla ristorazione di qualità, con il ristorante “Alle Murate”. Nel 2014, la svolta, attraverso il progetto della vita: l’apertura, proprio a Firenze, del primo Mercato Centrale. Un format vincente che, nel giro di 7 anni, ha raggiunto altre tre città italiane: Roma (2016), Torino (2019) e Milano (2021).

L’intervista a Umberto Montano

Lo incontriamo a Matera, quindi nella sua terra d’origine, e cogliamo l’occasione per farci raccontare qualcosa di più. Il suo progetto, infatti, è un perfetto connubio tra innovazione e tradizione, in felice equilibrio tra passato e futuro: “L’innovazione, secondo me, è tutto. È tutto per percorrere il cammino complesso verso il futuro – spiega -. Innovare, quindi, vuol dire guardare in anticipo, posizionarsi al momento giusto e acquisire nel mercato la posizione che ti aspetti”.

Il suo Mercato Centrale punta su concetti semplici e forti: restituisce agli artigiani e ai loro prodotti la centralità; offre alla città una ideale piazza delle bontà; crea, produce e condivide momenti ed eventi culturali. “Ognuno ha la sua formula per creare progettualità alternativa a quella comune, consueta. La mia è stata fondata essenzialmente sulla tradizione, cioè il mio futuro è il passato”, sottolinea.

Sul versante della tradizione, la cucina italiana vanta una cultura che non teme confronti, “la più grande al mondo”. Il patron del Mercato Centrale pone l’accento sull’importanza che, storicamente, questo aspetto ha sempre avuto: “Nessun regnante del passato evitava di mettere al centro del suo potere dominante la capacità di far mangiare libagioni prelibate”. Va da sé, dunque, che i cuochi avessero un ruolo cruciale: “Avevano mezzi, avevano ricchezza e fornitori e la facevano da padrone con delle cose straordinarie”.

Quella capacità di “saper fare” non ha mai perso la sua importanza, come sottolinea l’imprenditore lucano: “Un progetto come il mio è tutto fondato sulla tecnologia, però per la parte commerciale, di relazione con il pubblico e di relazione. Il pane fatto bene, però, va fatto a mano”.

A chi afferma che il suo Mercato Centrale somiglia a La Boqueria (il mercato più famoso della Spagna e uno dei più grandi della Catalogna, che si trova a Barcellona, ndr) o che ne ha visti altri simili, Montano replica con sicurezza: “Solo quando guardano in fondo, capiscono che noi siamo portatori di un’innovazione universale. Il Mercato nasce sulle sinergie, mettendo al centro del suo progetto l’artigiano, mettendo al centro del suo progetto lo stare insieme, mettendo al centro del suo progetto il win-win. Nessun altro paese al mondo lo fa così, questo è unico. Non mi sono ispirato a nessuno: spero che qualcuno poi capisca e mi copi e sarei contento che lo facesse!”.

Il nostro viaggio insieme al patron del Mercato non può che portarci verso il futuro, con il suo progetto di Melbourne, che aprirà per l’autunno del 2024. E non si ferma certo qui: “Chiuderò il mio progetto di crescita industriale nel 2028, per cui voglio arrivare a quello, che tutto è pronto per costruire verso l’estero, ma non con me: con i miei eredi, con coloro i quali avranno più energia di me, come mio figlio, mia nuora, i miei nipotini. Io mi fermo qui, ho già dato“, conclude.